#EVDEKAL DİYE, 60 TL VE ÜZERİ ALIŞVERİŞLERDE KARGO BEDAVA

Gerçek Çikolatanın Öyküsü

Çikolata, kısaca, kakao ağacında (Theobroma cacao) yetişen ve kakao adı verilen meyveden yapılan yiyecektir.

Çikolata, bugün, gelişen sanayiinin de yardımı ile daha kolay yapılabilir hale gelmiştir. Tam da burada iki farklı yol ve yöntemden bahsetmek gerekir:
1. Yol: Hazır kuvertür çikolatanın temperlenerek kalıplanması.
2. Yol: Çekirdekten çikolataya kadar olan sürecin tamamının kontrol edilerek son ürünün çıkarılması.

Bizler Aroha'da her iki yöntemle de çikolata yapıyoruz. Hazır Belçika kuvertüründen Ruby, Gold ve diğer şekerli ürünleri çıkarırken bunun yanında da tamamı kendi reçetelerimizden oluşan %100 kakao serisi, ve bal ile tatlandırdığımız ürünlerimizi kakao kitlesinden üretiyoruz. Burada şunu tekrar etmekte fayda olabilir: adı geçen "kakao"dan kasıt kakao çekirdeği dir ülkemizde yaygın olarak kakao tozuna 'kakao' denilmektedir ve bu yanlıştır.
Kakao tozu, kakao kitlesinin yüksek basınç ile filtre edilerek yağından ayrılması ve kalan posa kısmının alkalize işlem yapılarak toz haline getirilmesi ile elde edilir. Kakao tozu, kakaonun en düşük profilli kısmıdır. 

Aşağıda sizlere ağaçtan çikolataya olan süreci çok basitleştirerek anlatmaya çalıştık. Umarız, çikolata aşkınıza ufak bir dokunuş olur.

Peki nasıl yapılır bu lezzetli yiyecek?
Gerçek çikolata yapımı oldukça zahmetli ve uzun bir işlem sürecini gerektirir. Bu süreci şu şekilde listeleyebiliriz:
-Meyvenin hasadı.
-Çekirdeklerin çıkarılması, fermantasyon ve kurutma.
-Kavurma, kakaonun zarından ayrılması.
-Kakaonun öğütülerek kitle haline getirilmesi, konçlama.
-Temperleme ve kalıplama.

Ekvatoral kuşakta yetişen kakao ağacının gövdesinden verdiği, kavuna benzer kakao meyveleri olgunlaştıklarında toplanır.

  

Meyvenin dış kabuğu yarılarak içinde bulunan ve kendi pulpası ile kaplı çekirdekler çıkarılır. Bu çekirdekler, yine kendi pulpaları ile birlikte optimum koşullar altında mayalandırılır. Mayalanma sonrası çekirdekler güneş altına serilerek kurutulur.

   


Kurutulmuş çekirdekler artık kavurma, zardan (iç kabuk)  ayırma, öğütme ve konçlama işlemleri için hazırdır. Önce çekirdekler sıcak hava fırınlarında kavrulur. Kavrulma esnasında kakao içindeki aromaların açığa çıkarılması, daha da önemlisi bakterilerin yok edilerek istenmeyen mikrobiyolijik yapilardan arındırılması sağlanmaktadır. Kavrulan kakao, dış zarlarından ayrılmak üzere kırılır, dış zarlarından ayrılır. Bu aşamada elde edilen kakao kırpığı (cacao nibs) çikolatamızın hammaddesi olacak.
  


Kakao kırpıkları melanjör adı verilen granit taş değirmenlerde veya bilyalı modern değirmenlerde parça büyüklüğü 20 mikron altına inene dek ezilir/inceltilir; bu süreç kullanılan makinaya/kullanılan teknolojiye bağlı olarak 48 saate kadar uzayabilmektedir. Melanjörde ezilen kakao, yağını dışarı verir ve ezildikçe akışkan bir hal alır. Bu esnada oluşan şey kakao kitlesi (ya da kakao likörü) dediğimiz şeydir ve %100 kakaodur. Kakao kitlesi istenen inceliğe ulaştıktan sonra istenmeyen gazların ve kokuların uzaklaştırılması için konçlama işlemi uygulanır ve çırpıcılarda çırpılarak havalandırılır. Havalandırma işlemi sonunda kalıplara dökülür, tarihlenir ve dinlendirilmeye alınır.
 
  
Artık kakao kitlemiz hazırdır. Bu kitle ile oluşturduğumuz reçetelerimizi, temperleme makinelerimizde ya da el ile mermer üzerinde temperleyerek çikolata haline getirebiliriz.


Temperleme işlemi, kitleyi çikolataya çevirme işlemidir. Kakao, önce 45 Santigrad dereceye kadar ısıtılır. Daha sonra hızlı bir şekilde 27 Santigrad dereceye soğutulur. 27 derece ısıya düşen karışımın ısısı çikolatanın çeşidine göre 29-31 Santigrad dereceye tekrar yükseltilir ve bu ısı sabit tutularak bu ısıda kalıplama yapılır. Bu işlem, kitlenin çikolataya dönüşmesine sebep olan tip-5 kristallerinin oluşmasını sağlayan işlemdir.
  

İyi bir çikolata, zor kırılmakla beraber kırıldığında tok bir kırılma sesi çıkarır, kırığın içi pürüzsüz, kırılma kenarları keskin ve nettir. İyi bir çikolatanın yüzeyi parlaktır. Oda sıcaklığında erimez, kristalize yapısını korur. Çikolata, 18-22 Santigrad derece ısıda, nemden, ve direkt güneş ışığından korunacak şekilde saklanmalıdır. Çikolata buzdolabına girmez, 14 Santigrad derece altında ısıya maruz kalan çikolatanın kristal yapısı bozulur ve çikolata özelliğini yitirir. İyi bir sade çikolata, ağızda dil üstü ile damak arasında tutularak uzun bir sürede eritilerek tüketilir. İyi bir çikolatanın tadı damakta uzun süre kalır, üzerine başka birşey yense bile o çikolataya özgü tat geri gelir.